Référencé dans le Datadock et TITULAIRE DE LA CERTIFIATION QUALIOPI, Ce cursus s’adresse à toute personne, professionnelle ou non, qui souhaite ouvrir ou travailler dans un commerce de sushi. Il s'adresse également à des chefs de cuisine française souhaitant ajouter sushi ou sashimi à leur carte. NOUS PROPOSONS DEUX FORMATIONS :
Tous nos cours sont assurés par des chefs-sushi professionnels et ont lieu à Paris. Ils peuvent être financés par Pôle Emploi ou par un organisme de financement de la formation professionnelle (OPCO) comme le Fafih. Renseignements au : 01 42 08 50 47. Nos formations de 10 jours sont éligibles au CPF sous conditions.
FORMULE 10 JOURS ELIGIBLE AU CPF ET POLE EMPLOI
A l'issue de ce stage vous obtiendrez une certification de maître sushi valable partout en France
Intitulé de la formation inscrite au Répertoire spécifique de France Compétences :
Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (FicheRS6322 )
Séquences pédagogiques abordées :
Jour 1 – 8 heures
Présentation de la cuisine de sushi
- Présentation du matériel
- Présentation des différents types de sushi
- Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
- Présentation par le chef des principales techniques de découpe
Jours 2 et 3 (2X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
- Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
- Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
- Aiguisage des couteaux
- Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.
Jours 4 et 5 (2X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
- Découpe des différents poissons
- Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
- Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
- Composer un assortiment en un temps donné
Jours 6 et 7 (2X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : maki
- Etalage du riz sur l’algue
- Placer les ingrédients et rouler
- Les différentes découpes de maki
- Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)
Jours 8 et 9 (2X8 heures)
Pratique et entraînement intensif en temps chronométré
- Préparation en autonomie du poisson et du riz
- Réalisation par les stagiaires de l’ensemble des plats étudiés
- Mesure du temps d’exécution et contrôle de la régularité des pièces
Jour 10 (8 heures)
- Mise en situation de restauration et contrôles théorique et pratique
Durée du parcours de formation : 80 heures en présentiel
Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.
Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.
Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.
Prix des 10 jours : 4400 € TTC
PROCHAINES SESSIONS :
Du 11/12/2023 au 22/12/2023
Du 15/01/2024 au 26/01/2024
Du 19/02/2024 au 01/03/2024
Pour un financement par le CPF, merci de vous connecter sur notre offre publiée sur le site Mon Compte Formation (Cliquer sur l'image ci-dessous) :
Cours professionnel juin 2022
(montage réalisé par Samir, l'un des participants au stage)
L'art du couteau à la japonaise en vidéo
Certification Qualiopi obtenue en avril 2021.
Nos anciens élèves
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| Wagner Spadacio, chef au Nobu de Monaco, champion de France de sushi : regarder sa vidéo |
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Quelques photos de nos dernières formations.
Epreuve finale : réalisation d'un assortiment de sushi et de maki. Temps moyen après 4 jours
de stage : 10 minutes.
PROCHAINES DATES DES FORMATIONS DE 5 JOURS :
Cliquez sur la date de votre choix pour vous inscrire
Du 20 au 24 novembre 2023
En dehors de ces dates, des formations personnalisées peuvent vous être proposées, notamment si vous avez plusieurs personnes à former. Nous pouvons également nous déplacer et réaliser la formation chez vous.
Conditions d'accès
Public visé
Personnes désirant se lancer dans le métier de chef sushi à titre personnel ou en tant qu’employé. La formation est également conçue pour les chefs déjà en activité désirant ajouter les sushi à leur carte.
Les prérequis
Aucun prérequis n’est exigé
Objectifs de la formation
Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser.
Compétences visées
Capacité de commander les matières premières (poisson, riz, algues, condiments…) en autonomie. Capacité de produire en autonomie tous les types de sushi et de travailler tous les types de poisson de la découpe en filet jusqu’au produit final. Acquisition progressive de la régularité des pièces et de la vitesse d’exécution.
Responsables de la formation
- Patrick Duval, Directeur et enseignant : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
- Simon Zhu : chef sushi : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Lieu de la formation
Les formations professionnelles ont lieu dans nos locaux situés 119 bis rue Cardinet Paris 75017.
Moyens pédagogiques
Deux chefs professionnels sont en charge de la formation. Ils sont encadrés par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis plus de 10 ans.
La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.
Mode d’évaluation des acquis de la formation
Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).
Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.
Report et annulation
En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.
Prise en charge de la formation (Pôle Emploi, Fafih, etc)
Notre organisme est reconnu par Pôle Emploi et par le Fafih. Vous pouvez donc, si vous remplissez les conditions, faire financer votre formation par ces organismes. Merci de les contacter directement en mentionnant notre organisme. Ils vous indiqueront la marche à suivre.
Personnes en situation de handicap
Notre organisme s'engage à favoriser l'insertion des personnes en situation de handicap dans les métiers du sushi en rendant ses locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.
Le "référent handicap" est M. Patrick Duval (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.).
Pour bénéficier de conseils si vous êtes en situation de handicap, nous vous recommandons de vous faire accompagner par l'AGEFIPH (https://www.agefiph.fr). Tel : 0800 11 10 09.
EVALUATION DE LA FORMATION PAR LES STAGIAIRES
A l'issue de la formation, nous demandons au stagiaire d'évaluer la qualité de celle-ci sur un certains nombre de points.
L'organisation de la formation est plébiscitée par 100% des stagiaires tout comme l'encadrement de la formation.
Certains stagiaires (environ 10%) auraient souhaité une durée de formation plus longue et un rythme un peu moins soutenu. Nous tenons bien entendu toujours compte des remarques des stagiaires et examinons les possibiltés de rendre nos formations toujours plus performantes.
