FORMATIONS PRO
Tous nos cours sont assurés par des chefs-sushi japonais en activité et ont lieu à Paris. Ils peuvent être financés par Pôle Emploi ou par un organisme de financement de la formation professionnelle (OPCA) comme le Fafih.
Renseignements au : 01 42 08 50 47.
du 27 septembre au 1er octobre 2020
du 29 novembre au 3 décembre 2020
En dehors de ces dates, des formations personnalisées peuvent vous être proposées, notamment si vous avez plusieurs personnes à former.
16 h de cours
1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement
Cette formule s’adresse aux débutants souhaitant devenir professionnels. La journée initiation vous permet de vous familiariser avec les techniques de base pour cuire et assaisonner le riz à sushi, découper un poisson à la japonaise, préparer un assortiment de chirashi, de sushi nigiri et de maki. Prix de la formule : 810 € TTC. Inscription ici.
30 h de cours
1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement
+ 2 journées de pratique intensive
En totale autonomie pour vérifier les acquis des jours 1 et 2. Travail sur la vitesse d'exécution et la régularité des pièces (taille des sushi, épaisseur du poisson, etc.). Possibilité d'inviter une personne pour tester vos sushi. A partir de là, l'élève est capable de travailler en restauration japonaise de façon autonome. Prix de la formule 4 jours : 1800 € TTC. Inscription ici.
36 h de cours
1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement
+ 2 journées de pratique intensive
+ 1 journée dans un restaurant de sushi
Au cours de cette 5e journée, vous serez intégré dans une équipe en salle et participerez aux opérations avant et après le service. Prix de la formule 5 jours : 1980 € TTC. Inscription ici.
Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
Sashimi et chirashi
cuisson et assaisonnement du riz à sushi
découpe d’un poisson à la japonaise en 3 parties (san mai oroshi)
Levage des filets sur bar ou daurade
Préparation du saumon à partir du poisson entier
Préparation des crevettes
L’omelette japonaise
Comment préparer le thon pour sashimi
lever des filets et ôter la peau
Soupe miso
découpe des lamelles de sashimi
Réalisation d’un assortiment de chirashi
Nigiri
Comment composer un assortiment de nigiri
Découpe des différents poissons
Comment faire des boulettes de riz parfaites
Entraînement rapidité et régularité
Maki
Etalage du riz sur l’algue
Disposition des ingrédients sur le riz
Comment rouler le maki
Comment le découper
Comment faire un temaki (avocat)
maki californien
Aiguisage des couteaux sur pierre
