Formation chef sushi professionnelle

Formule 6 jours éligible au CPF et pôle emploi

Référencé dans le Datadock et titulaire de la certification Qualiopi, ce cursus s’adresse à toute personne, professionnelle ou non, qui souhaite ouvrir ou travailler dans un commerce de sushi. Il s'adresse également à des chefs de cuisine française souhaitant ajouter sushi ou sashimi à leur carte.

A l'issue de ce stage vous obtiendrez une certification de maître sushi valable partout en France.
Intitulé de la formation inscrite au Répertoire spécifique de France Compétences : Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (FicheRS6322 )

Durée du parcours de formation : 6 jours - 48 heures en présentiel

Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.

Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.

Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.

  • Prix des 6 jours
    2 640 € TTC

Séquences pédagogiques abordées :

Jour 1 et 2 – (2 x 8 heures)

Présentation de la cuisine de sushi

  • Présentation du matériel
  • Présentation des différents types de sushi
  • Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
  • Présentation par le chef des principales techniques de découpe

Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi

  • Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
  • Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
  • Aiguisage des couteaux
  • Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.
Jours 3, 4 et 5 (3 x 8 heures)

Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri

  • Découpe des différents poissons
  • Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
  • Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
  • Composer un assortiment en un temps donné

Formation pratique, travail du poisson cru : maki

  • Etalage du riz sur l’algue
  • Placer les ingrédients et rouler
  • Les différentes découpes de maki
  • Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)
Jours 6 (8 heures)
  • Préparation en autonomie du poisson et du riz
  • Réalisation par les stagiaires de l’ensemble des plats étudiés
  • Mesure du temps d’exécution et contrôle de la régularité des pièces
  • Pratique et entraînement intensif en temps chronométré
  • Révisions et examen final

Pout toutes questions ou renseignements complémentaires, contactez-nous au 01 42 08 50 47

Accéder à la formation Cours de sushi sur Mon Compte formation

Cette formation est éligible au CPF.

Prochaines sessions

  • Du 26 au 31 août 2024
  • Du 16 au 21 septembre 2024
  • Du 28 octobre au 2 novembre 2024
  • Du 2 au 7 décembre 2024
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Conditions

Responsables de la formation

Patrick Duval, Directeur et enseignant : patrick.duval@wasabi.fr

Simon Zhu : chef sushi : contact@wasabi.fr

Lieu de la formation

Les formations professionnelles ont lieu dans nos locaux situés 119 bis rue Cardinet Paris 75017.

Moyens pédagogiques

Deux chefs professionnels sont en charge de la formation. Ils sont encadrés par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis plus de 10 ans.

La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.
Mode d’évaluation des acquis de la formation

Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).

Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.

Report et annulation

En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.

Prise en charge de la formation (Pôle Emploi, Fafih, etc)

Notre organisme est reconnu par Pôle Emploi et par le Fafih. Vous pouvez donc, si vous remplissez les conditions, faire financer votre formation par ces organismes. Merci de les contacter directement en mentionnant notre organisme. Ils vous indiqueront la marche à suivre.

Personnes en situation de handicap

Notre organisme s'engage à favoriser l'insertion des personnes en situation de handicap dans les métiers du sushi en rendant ses locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.

Le "référent handicap" est M. Patrick Duval (patrick.duval@wasabi.fr).

Pour bénéficier de conseils si vous êtes en situation de handicap, nous vous recommandons de vous faire accompagner par l'AGEFIPH (https://www.agefiph.fr). Tel : 0800 11 10 09.

Évaluation de la formation par les stagiaires

A l'issue de la formation, nous demandons au stagiaire d'évaluer la qualité de celle-ci sur un certains nombre de points.
L'organisation de la formation est plébiscitée par 100% des stagiaires tout comme l'encadrement de la formation.
Certains stagiaires (environ 10%) auraient souhaité une durée de formation plus longue et un rythme un peu moins soutenu. Nous tenons bien entendu toujours compte des remarques des stagiaires et examinons les possibiltés de rendre nos formations toujours plus performantes.