Intitulé de la formation inscrite au Répertoire spécifique de France Compétences :
Séquences pédagogiques abordées :
Jour 1 – 8 heures
Présentation de la cuisine de sushi
Jours 2 et 3 (2X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
Jours 4 et 5 (2X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
Jours 6 et 7 (2X8 heures)
Formation pratique, travail du poisson cru : maki
Jours 8 et 9 (2X8 heures)
Pratique et entraînement intensif en temps chronométré
Jour 10 (8 heures)
Durée du parcours de formation : 80 heures en présentiel
Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.
Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.
Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.
Prix des 10 jours : 4400 € TTC
PROCHAINES SESSIONS :
Du 11/12/2023 au 22/12/2023
Du 15/01/2024 au 26/01/2024
Du 19/02/2024 au 01/03/2024
Pour un financement par le CPF, merci de vous connecter sur notre offre publiée sur le site Mon Compte Formation (Cliquer sur l'image ci-dessous) :
Cours professionnel juin 2022
(montage réalisé par Samir, l'un des participants au stage)
L'art du couteau à la japonaise en vidéo
Certification Qualiopi obtenue en avril 2021.
Nos anciens élèves
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| Wagner Spadacio, chef au Nobu de Monaco, champion de France de sushi : regarder sa vidéo |
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Quelques photos de nos dernières formations.
Epreuve finale : réalisation d'un assortiment de sushi et de maki. Temps moyen après 4 jours
de stage : 10 minutes.
PROCHAINES DATES DES FORMATIONS DE 5 JOURS :
Cliquez sur la date de votre choix pour vous inscrire
Du 20 au 24 novembre 2023
En dehors de ces dates, des formations personnalisées peuvent vous être proposées, notamment si vous avez plusieurs personnes à former. Nous pouvons également nous déplacer et réaliser la formation chez vous.
Conditions d'accès
Public visé
Personnes désirant se lancer dans le métier de chef sushi à titre personnel ou en tant qu’employé. La formation est également conçue pour les chefs déjà en activité désirant ajouter les sushi à leur carte.
Les prérequis
Aucun prérequis n’est exigé
Objectifs de la formation
Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser.
Compétences visées
Capacité de commander les matières premières (poisson, riz, algues, condiments…) en autonomie. Capacité de produire en autonomie tous les types de sushi et de travailler tous les types de poisson de la découpe en filet jusqu’au produit final. Acquisition progressive de la régularité des pièces et de la vitesse d’exécution.
Responsables de la formation
Les formations professionnelles ont lieu dans nos locaux situés 119 bis rue Cardinet Paris 75017.
Deux chefs professionnels sont en charge de la formation. Ils sont encadrés par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis plus de 10 ans.
La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.
Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).
Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.
En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.
Notre organisme est reconnu par Pôle Emploi et par le Fafih. Vous pouvez donc, si vous remplissez les conditions, faire financer votre formation par ces organismes. Merci de les contacter directement en mentionnant notre organisme. Ils vous indiqueront la marche à suivre.
Notre organisme s'engage à favoriser l'insertion des personnes en situation de handicap dans les métiers du sushi en rendant ses locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.
Le "référent handicap" est M. Patrick Duval (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.).
Pour bénéficier de conseils si vous êtes en situation de handicap, nous vous recommandons de vous faire accompagner par l'AGEFIPH (https://www.agefiph.fr). Tel : 0800 11 10 09.
A l'issue de la formation, nous demandons au stagiaire d'évaluer la qualité de celle-ci sur un certains nombre de points.
L'organisation de la formation est plébiscitée par 100% des stagiaires tout comme l'encadrement de la formation.
Certains stagiaires (environ 10%) auraient souhaité une durée de formation plus longue et un rythme un peu moins soutenu. Nous tenons bien entendu toujours compte des remarques des stagiaires et examinons les possibiltés de rendre nos formations toujours plus performantes.
Prix de la formule 5 jours : 2200 € TTC. Inscription ici.
Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
Sashimi et chirashi
cuisson et assaisonnement du riz à sushi
découpe d’un poisson à la japonaise en 3 parties (san mai oroshi)
Levage des filets sur bar ou daurade
Préparation du saumon à partir du poisson entier
Préparation des crevettes
L’omelette japonaise
Comment préparer le thon pour sashimi
lever des filets et ôter la peau
Soupe miso
découpe des lamelles de sashimi
Réalisation d’un assortiment de chirashi
Nigiri
Comment composer un assortiment de nigiri
Découpe des différents poissons
Comment faire des boulettes de riz parfaites
Entraînement rapidité et régularité
Maki
Etalage du riz sur l’algue
Disposition des ingrédients sur le riz
Comment rouler le maki
Comment le découper
Comment faire un temaki (avocat)
maki californien
Aiguisage des couteaux sur pierre
