Référencé dans le Datadock et reconnu comme formation de qualité par le FAFIH, Ce cursus s’adresse à toute personne, professionnelle ou non, qui souhaite ouvrir ou travailler dans un commerce de sushi. Il s'adresse également à des chefs de cuisine française souhaitant ajouter sushi ou sashimi à leur carte.

Tous nos cours sont assurés par des chefs-sushi japonais en activité et ont lieu à Paris. Ils peuvent être financés par Pôle Emploi ou par un organisme de financement de la formation professionnelle (OPCA) comme le Fafih.
Renseignements au : 01 42 08 50 47.

PROCHAINES DATES : 

Du 25 au 29 avril 2021

Du 30 mai au 3 juin 2021

Du 20 au 24 juin 2021

En dehors de ces dates, des formations personnalisées peuvent vous être proposées, notamment si vous avez plusieurs personnes à former. Nous pouvons également nous déplacer et réaliser la formation chez vous.

Conditions d'accès

Public visé

Personnes désirant se lancer dans le métier de chef sushi à titre personnel ou en tant qu’employé. La formation est également conçue pour les chefs déjà en activité désirant ajouter les sushi à leur carte.

Les prérequis

Aucun prérequis n’est exigé

 

Objectifs de la formation

Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser.

Compétences visées

Capacité de commander les matières premières (poisson, riz, algues, condiments…) en autonomie. Capacité de produire en autonomie tous les types de sushi et de travailler tous les types de poisson de la découpe en filet jusqu’au produit final. Acquisition progressive de la régularité des pièces et de la vitesse d’exécution.

Responsables de la formation

  • Patrick Duval, Directeur et enseignant : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
  • Terutaka Izumi : chef sushi : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
  • Shunei Kimura : chef sushi : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
  • Simon Zhu : chef sushi : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Lieu de la formation

Les formations professionnelles ont lieu dans nos locaux situés 119 bis rue Cardinet Paris 75017. 

Moyens pédagogiques

Deux chefs japonais professionnels, salariés de l’entreprise à temps plein, sont en charge de la formation. Ils sont encadrés par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis près de 10 ans.

La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.

Mode d’évaluation des acquis de la formation

Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).

Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.

Report et annulation

En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.

Prise en charge de la formation (Pôle Emploi, Fafih, etc)

Notre organisme est reconnu par Pôle Emploi et par le Fafih. Vous pouvez donc, si vous remplissez les conditions, faire financer votre formation par ces organismes. Merci de les contacter directement en mentionnant notre organisme. Ils vous indiqueront la marche à suivre.

Personnes en situation de handicap

Notre organisme s'engage à favoriser l'insertion des personnes en situation de handicap dans les métiers du sushi en rendant ses locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.

Le "référent handicap" est M. Patrick Duval (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.). 

Pour bénéficier de conseils si vous êtes en situation de handicap, nous vous recommandons de vous faire accompagner par l'AGEFIPH (https://www.agefiph.fr). Tel : 0800 11 10 09.

EVALUATION DE LA FORMATION PAR LES STAGIAIRES

A l'issue de la formation, nous demandons au stagiaire d'évaluer la qualité de celle-ci sur un certains nombre de points. 
L'organisation de la formation est plébiscitée par 100% des stagiaires tout comme l'encadrement de la formation.
Certains stagiaires (environ 10%) auraient souhaité une durée de formation plus longue et un rythme un peu moins soutenu. Nous tenons bien entendu toujours compte des remarques des stagiaires et examinons les possibiltés de rendre nos formations toujours plus performantes.

 

32 h de cours

1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement
+ 2 journées de pratique intensive

En totale autonomie pour vérifier les acquis des jours 1 et 2. Travail sur la vitesse d'exécution et la régularité des pièces (taille des sushi, épaisseur du poisson, etc.). Possibilité d'inviter une personne pour tester vos sushi. A partir de là, l'élève est capable de travailler en restauration japonaise de façon autonome. Prix de la formule 4 jours : 1800 € TTC. Inscription ici.

38 h de cours

1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement
+ 2 journées de pratique intensive
+ 1 journée dans un restaurant de sushi

Au cours de cette 5e journée, vous serez intégré dans une équipe en salle et participerez aux opérations avant et après le service. Prix de la formule 5 jours : 1980 € TTC. Inscription ici.

Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)

Sashimi et chirashi

cuisson et assaisonnement du riz à sushi

découpe d’un poisson à la japonaise en 3 parties (san mai oroshi)

Levage des filets sur bar ou daurade

Préparation du saumon à partir du poisson entier

Préparation des crevettes

L’omelette japonaise

Comment préparer le thon pour sashimi

lever des filets et ôter la peau

Soupe miso

découpe des lamelles de sashimi

Réalisation d’un assortiment de chirashi

Nigiri

Comment composer un assortiment de nigiri

Découpe des différents poissons

Comment faire des boulettes de riz parfaites

Entraînement rapidité et régularité

Maki

Etalage du riz sur l’algue

Disposition des ingrédients sur le riz

Comment rouler le maki

Comment le découper

Comment faire un temaki (avocat)

maki californien

Aiguisage des couteaux sur pierre

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