Un programme de 2 à 5 jours

Ce cursus s’adresse à toute personne, professionnelle ou non, qui souhaite ouvrir ou travailler dans un commerce de sushi. Il s'adresse également à des chefs de cuisine française souhaitant ajouter sushi ou sashimi à leur carte.
Tous nos cours sont assurés par des chefs-sushi japonais en activité et peuvent être pris en charge au titre de la formation professionnelle (N° de déclaration d'activité : 11 75 53348 75).
Nos cours ont lieu 119 bis rue Cardinet 75017 Paris. Tel : 01 42 08 50 47.

PROCHAINES DATES

16 h de cours

1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement

Cette formule s’adresse aux débutants souhaitant devenir professionnels. La journée initiation vous permet de vous familiariser avec les techniques de base pour cuire et assaisonner le riz à sushi, découper un poisson à la japonaise, préparer un assortiment de chirashi, de sushi nigiri et de maki. Une initiation au saké (vin de riz japonais) est également proposée en fin de journée. Prix de la formule : 810 € TTC. Inscription ici.

26 h de cours

1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement
+ 2 journées de pratique intensive

En totale autonomie pour vérifier les acquis des jours 1 et 2. Travail sur la vitesse d'exécution et la régularité des pièces (taille des sushi, épaisseur du poisson, etc.). Possibilité d'inviter une personne pour tester vos sushi. A partir de là, l'élève est capable de travailler en restauration japonaise de façon autonome. Prix de la formule 4 jours : 1800 € TTC. Inscription ici.

34 h de cours

1 Journée Initiation
+ 1 Journée de perfectionnement
+ 2 journées de pratique intensive
+ 1 journée dans un restaurant de sushi

Au cours de cette 5e journée, vous serez intégré dans une équipe en salle et participerez aux opérations avant et après le service. Prix de la formule 5 jours : 1980 € TTC. Inscription ici.

Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)

Sashimi et chirashi

cuisson et assaisonnement du riz à sushi

découpe d’un poisson à la japonaise en 3 parties (san mai oroshi)

Levage des filets sur bar ou daurade

Préparation du saumon à partir du poisson entier

Préparation des crevettes

L’omelette japonaise

Comment préparer le thon pour sashimi

lever des filets et ôter la peau

Soupe miso

découpe des lamelles de sashimi

Réalisation d’un assortiment de chirashi

Nigiri

Comment composer un assortiment de nigiri

Découpe des différents poissons

Comment faire des boulettes de riz parfaites

Entraînement rapidité et régularité

Maki

Etalage du riz sur l’algue

Disposition des ingrédients sur le riz

Comment rouler le maki

Comment le découper

Comment faire un temaki (avocat)

maki californien

Aiguisage des couteaux sur pierre

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